Dicen que a veces el sentido de la vista estimula nuestro apetito. Quizás esto responda esa pregunta. ¿Por qué añaden color a la comida?. Hay alimentos como frutas y verduras que ya tienen buen color, y eso no necesariamente los convierte en los alimentos más apetecibles. Pero lo cierto es que en otros productos, un detalle colorido puede marcar la diferencia entre consumirlos o evitarlos.
Consideremos, por ejemplo, una yogur con sabor a fresa que es blanco. Ese sería su color natural si no agregáramos colorantes, pero hasta donde sabemos, nosotros, como consumidores, esperamos que el yogur tenga un tono rosado. Y esa falta de acuerdo entre lo que se percibe y lo que se espera puede ser motivo de rechazo.
Un ejemplo extremo de este caso lo recoge Oliver Sacks en su libro Antropólogo en Marte. El personaje principal de una de sus historias, el Sr. I., es un artista que sufre acromatopsia cerebral como consecuencia de un accidente de tráfico. Esto significa que dejó no sólo de percibir los colores, sino también de reconocerlos. Todo se ha vuelto blanco y negro en su cerebro, y no importa cuánto intente recordar su memoria, no puede volver a recordar toda la paleta de la naturaleza.
Esto afecta a su trabajo, pero también a su vida diaria. La comida de repente ya no parece tan apetecible.. Los tomates se han vuelto negros, las verduras tienen tonos grises… Con el tiempo, decide adaptar su dieta a su nueva (no)escala de colores, porque para él es una prioridad que la imagen coincida con la comida. Así que deshazte de los yogures de frutas y opta por lo natural, olvídate de las aceitunas verdes y empieza a utilizar las negras.
Hay muchos estudios que analizan esto. una discrepancia entre lo que se percibe y lo que se esperaexperimentos en los que se alteraron los colores de las bebidas de frutas para fabricarlas, p. bebida de naranja y cereza descrita como «con sabor a naranja»o que sólo el 20% podía reconocer una bebida de naranja (esta vez sí) con poca luz, pero aún así no tenía problemas para reconocer una bebida de uva (de color oscuro) con la misma luz.
Por tanto, el color puede marcar una diferencia importante, y por eso en ocasiones es un proceso en el que intervenimos directamente. «Es legal utilizar pinturas para restaurar el color original. para alimentos cuando su color natural se ha visto afectado por el proceso de fabricación, explica Beatriz Robles, tecnóloga en alimentos y profesora de la Universidad Isabel I. – También se reconoce como una de las funciones. aumentar el atractivo visual de los alimentos y darle color a quienes de lo contrario serán incoloroscomo bebidas de cola (que serán blancas) y otros refrescos, que tendrán muchísimas tonalidades de color.
No es nada nuevo, antes de que existieran los foodies, Instagram o incluso la fotografía en color, la comida ya entraba por nuestros ojos. No en vano algunos de los tintes que todavía se utilizan hoy en día se remontan a la antigua Roma, donde el azafrán ya era una especia habitual.
Hemos aprendido con el tiempo. una nueva técnica para aumentar la paleta de colores (El azul es difícil de replicar tanto en el arte como en la comida), pero nosotros también hemos aprendido a serlo. estrictamente en el proceso. «Las apps no se pueden utilizar libremente», afirma Beatriz Robles, «deben estar catalogadas positivamente, lo que significa que deben estar autorizadas para su uso».
En Europa, estas autorizaciones sólo las concede la Comisión Europea (CE) después de que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) haya evaluado toda la evidencia científica sobre la seguridad del aditivo. «Y esa autoridad no es permanente.Robles, «pero se está reevaluando en base a nueva evidencia científica que parece tener esa garantía de seguridad». A modo de ejemplo, en 2022 la EFSA decidió retirar la autorización del dióxido de titanio (E171) para su uso en alimentos.
A modo de ejemplo, esta semana la EFSA y la CE advirtieron contra la eliminación de ocho aromas de humo después de evaluar su genotoxicidad (la capacidad de estos químicos para dañar el material genético de las células). Estos aditivos se utilizan como alternativa al proceso tradicional de ahumado en carnes, pescados, quesos, sopas, salsas, bebidas, helados y dulces.
La lista actual de pinturas aprobadas es mucho más corta que hace años, y eso se debe a que la seguridad se está evaluando (y reevaluando) rigurosamente. Pero también entran en juego otros criterios menos científicos y, al fin y al cabo, se trata de un mercado sensible y, como el color se utiliza con fines estéticos, es la propia apariencia la que puede llevar a decisiones más controvertidas.
Coloración e hiperactividad.
En 2007, un estudio conocido como Estudio de Southampton en el cual se asoció el uso de ciertos suplementos (principalmente colorantes azoicos como rojo allura, rojo cochinilla, tartrazina o amarillo anaranjado entre otros) con modificaciones comportamiento de los niños.
Poco después, en 2008, la EFSA revisó la evidencia científica y vio que Los resultados de este estudio fueron débiles y no hubo evidencia que respalde la causalidad..
Sin embargo, a pesar de ello, se ha confirmado que existe una advertencia en los envases de los productos alimenticios que contienen estos aditivos. «Puede tener un efecto negativo en el rendimiento y la atención de los niños». Para la tecnóloga de alimentos Béatrice Robles, se trata de una decisión basada en criterios políticos más que científicos, porque la EFSA rechaza las evidencias mencionadas y no hay evidencia nueva que permita decir lo contrario.
Reto del color azul
En condiciones de tendencia natural como sinónimo de saludable e inofensivo, a veces queremos buscar algo en la lista de aditivos que nos permita distinguir si los aditivos son de origen natural o sintético. Pero si el producto resultante es azul, no parece haber duda, ¿qué fuente natural puede darle ese color al alimento?
Aparte de las ciruelas, las uvas o las berenjenas, por ejemplo, que tienen un tono violeta, el azul brillante que vemos en algunas bebidas energéticas, chocolate o galletas no parece provenir de ninguna fruta popular.
Esa búsqueda de naturalidad llevó a Smarties a eliminar su versión azulada durante tres años en 2005, mientras que Nestlé tuvo que encontrar una manera de replicar el color.
Pese a estos esfuerzos, lo cierto es que el azul no es un color que a priori nos resulte atractivo. De hecho, hay estudios que lo consideran un supresor natural del apetito, ya sea el color de la comida o parte del entorno (plato, luces, ambiente…).
insecto pigmentado: cochinilla.
En este caso, el problema no surgió por la artificialidad del color en sí, sino todo lo contrario. Hace unos meses se compartió un video en el que se descubrió origen del color carmín (E120). Este colorante, que se utiliza tanto en alimentación como en cosmética, debe su pigmento a un insectoDactylopius cocos costa, un parásito de los cactus. Los carmines se producen por la reacción de extractos de estos insectos con un metal como el aluminio. Es decir, no se añaden insectos para dar color al alimento (en caso de duda).
Pese a ello, una búsqueda rápida en las redes sociales es suficiente para comprobar que el mensaje se ha difundido y sigue difundiéndose, y esto ha llevado a algunas marcas a optar por eliminarlo o sustituirlo, no por motivos de seguridad sino puramente de imagen. este complemento en su producto.
¿Están a salvo?
Natural o sintético Si se permite su consumo, entonces es seguro.. Si son necesarios es otra cuestión. Sí No aportan nada al sabor o valor nutricional de los alimentos., su función recae más en el ámbito de la estética. Pero su presencia, en ocasiones, nos indica que aún así se debe evitar en el producto, aunque sea por otros motivos.
“Si el producto contiene colorante, si es un aditivo utilizado con fines puramente hedónicos”, advierte Beatriz Robles, “o si contiene otro tipo de aditivos de este tipo, como potenciadores del sabor, entonces probablemente estemos ante un alimento poco saludable. «, pero no por los aditivos, sino por la composición y tratamiento tecnológico que se le da a ese alimento. «Probablemente nos enfrentaremos al ultraprocesamiento».
