Estos días se ha hecho viral en redes sociales el vídeo de una pareja que relata cómo, tras comer en un restaurante durante sus vacaciones, acabaron en el servicio de Urgencias del hospital apenas una hora después de pagar la cuenta y llenos de manchas por todo el cuerpo. ¿El culpable? Una partida de atún en mal estado que les provocó una enfermedad con un nombre muy curioso: la escombroidosis.
¿Qué ha sucedido?
Cuando un pescado no se conserva de forma adecuada o se refrigera mal, su carne empieza a descomponerse por acción de las bacterias. Pero hay determinados tipos de pescado que contienen unos niveles altos de histidina de forma totalmente natural. En este caso esas bacterias transformarán la histidina en histamina, que al ingerirla provocará que nos intoxiquemos.
¿Esto sólo ocurre con el atún?
En realidad no. Es algo que puede ocurrir especialmente con especies de pescados de carne oscura y que habitan en aguas profundas, los llamados pescados escombroides. Es el caso del atún, del bonito o de la caballa. Pero también puede darse cuando ingerimos pescados no escombroides como el salmón, la sardina o el arenque.
¿Es la histamina la culpable?
El exceso de la misma. Un pescado fresco cualquiera contiene aproximadamente 1 miligramo de histamina por cada 100 gramos de pescado. En estas especies de las que hablamos suele haber unos 20 miligramos, lo que es bastante pero no llega al límite de 50 miligramos establecido por la FDA para el atún. Pero si nos vamos a un pescado de carne oscura mal conservado, se puede llegar a una concentración de hasta 400 miligramos de histamina. La reacción alérgica está garantizada.
¿Y si cocino bien el pescado antes de comerlo?
No servirá de nada ya que la histamina es resistente al calor, no se destruirá por mucha temperatura que le metamos al cocinado. Por eso es esencial una buena refrigeración y conservación desde el momento en que se pesca hasta que se cocina.
¿Se trata de una intoxicación poco habitual?
Para nada. Es muy probable que no les suene porque en no pocas ocasiones se confunde con otras patologías, pero es una de las intoxicaciones por pescado en mal estado más comunes en todo el mundo. Si bien es cierto, es mucho más frecuente en países donde la conservación y el transporte de pescado se realiza sin los controles adecuados y de forma rudimentaria.
¿Deberían haber notado algo al comerlo?
Pasa bastante desapercibido, ya que esos niveles disparados de histamina no afectarán al aspecto del pescado ni a su color, olor o textura. Lo que sí podemos notar es un cierto sabor picante o metálico, pero puede quedar eclipsado si acompañamos el pescado de una salsa u otro condimento.
¿Cuáles son los síntomas?
Son como los de una reacción alérgica cualquiera y pueden aparecer a los pocos minutos de comer el pescado en mal estado o hasta dos horas después.
Podemos tener síntomas como manchas rojas en la piel, sensación de hormigueo en la boca, escalofríos, picor, sudor, dolor de cabeza, vómitos o diarrea. En casos graves podemos sufrir mareos, bajada de tensión o problemas respiratorios, pero por lo general los síntomas son leves o moderados.
¿Debo acudir a Urgencias?
Eso es algo que va a depender en gran medida de la sintomatología, la edad y el estado de salud previo a la intoxicación. No es muy habitual diagnosticar esta enfermedad porque en los casos leves muchos pacientes no acuden a Urgencias, más teniendo en cuenta que por lo general los síntomas desaparecen sin más en unas 8 o 12 horas.
¿Puedo volver a comer pescado?
Tras sufrir un episodio de escombroidosis se puede volver a comer pescado, incluso el mismo tipo de pescado, sin ningún problema. Eso sí, asegurándonos de que haya estado bien conservado.
